一场穿越千年的对话：「醲醴」与其背后的酿酒天团

在许多人的印象中,啤酒是舶来品,在19世纪末才传入中国,但近几年,考古学家发现中国人在几千年前,就已经学会了酿造啤酒。

西汉哲学著作《淮南子》中记载:“清凉美酒,始于耒佀。蘖造醴,曲酿酒。”说的是用发了芽的谷物酿出的酒,称之为醴,与现在啤酒使用的原料及制作工艺有着极高的相似度。

可惜的是,西汉以后,醴逐渐失传。明代宋应星的《天工开物》中对此有明确记载:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡”。人们在餐桌上再也见不到醴的身影。

几千年后的今天,一群充满理想主义的中国酿酒人跨越时间,将“醴”重新带到世人面前,致敬源远流长的中国啤酒酿造文化。

如果说「醴」是中国啤酒的远方灯塔,象征着农耕文明的智慧结晶,那么他们便是那群守护灯塔的人。在枯燥的文献、反复尝试与不断推翻之间,他们以赤诚和热爱,点亮千年时光的入口。

中国酒业协会理事长宋书玉曾在2018年的一次行业活动中谈到,白酒对中国文化讲的很多,但中国的啤酒传承文化的不多、讲中国文化的更少,建议中国啤酒应该加入一些中国文化。他还介绍到,中国古代有一种用发芽谷物酿造的低度酒叫“醴”,它是人类酿酒历史上一个重要的存在。其实这也是啤酒的雏形。

受此启发,华润雪花啤酒董事长侯孝海当晚就写了一个内部邮件:“我们有责任,有使命,来弘扬中国啤酒的文化,并立志要做出一款叫‘醴’的酒”。

为了实现中国啤酒行业的理想,华润雪花啤酒技术研究院院长、首席酿酒师、“中国酿酒大师”钟俊辉,啤酒产品总监刘月琴,技术骨干贺立东,王涛,以及Z世代技术新锐李志豪,迅速组成了一支“啤酒酿造研发天团”。

钟俊辉首先将手下员工分为几个小组,去挖掘中国啤酒的历史文化。

作为挖掘历史文化小组成员之一的王涛,好几个月都泡在电脑前看相关的文献,从古代酿酒的原料到工艺,细致到从发酵的容器以及当时酿酒的自然环境,一点一滴推敲,尝试着还原文献中“醴”的样子。公司特地请来考古学家,对小组的研究成果进行点评和修正。

经过两年多的打磨,2021年5月,华润雪花“醴”穿越千年,正式与消费者见面。华润雪花“醴”的原料使用了与古法配方中高度吻合的有机黍米、有机薏米、有机粟米、兰州百合,酒精度为8.0%vol,呈现琥珀色,泡沫洁白细腻,酯香明显,保质期可以长达两年。

华润雪花“醴”的酿造工艺上也尽可能地还原古法,王涛在研究时发现,仰韶时期发酵的容器是尖底瓮,因此醴的发酵罐也选择了锥底,“包括像温度、湿度等,我们也会尽量去模拟当时的自然发酵环境”。

华润雪花“醴”的出现,让许多人知道,中国在数千年前已开始谷物酿酒,不仅是中国啤酒的回归,也是中国千年酿酒文化的传承。

2022年8月,钟俊辉再次接到新任务:在现有产品醴的基础上,进行更高酒精度、更高原麦汁浓度的升级,研发酿造成一款烈性啤酒,并需要在年底之前完成。

具体研发工作落到啤酒产品总监刘月琴带领的研发小组身上。时间紧,任务急,组长刘月琴内心充满顾虑:时间太短了,任何一个产品都没有过的,酒精度要求高,也不知道设备能不能支持,当时就有点想打退堂鼓。

但想到已经有过醴的成功经验,刘月琴决定“拼一把”。

组长刘月琴与资深的啤酒产品经理贺立东一起确认了研发方向,小组里的青年技术骨干王涛与Z世代技术新锐李志豪负责具体的工艺与配方测试。小组在产品醴的基础上重新筛选原料、测试酵母,“白天晚上设备基本就没有休息过”,测试结果晚上才出,大家常常凌晨跑到实验室读数据。

由于10度以上高酒精度的烈性啤酒是华润雪花啤酒的首次尝试,一般酵母的酒精耐受能力不强,所以酵母菌种如何去适应这么高的酒精浓度,是一个难题。贺立东与小组团队将公司自有的及市面上的酵母菌种都拿来对比筛选,最后选定了3种,可谓“千里挑一”。经过1个多月的反复试验,才最终敲定了醲醴酿造的酵母。

在提高酒精度的前提下,如何能依然保持口感上的平衡,也是团队面临的一大挑战。“高浓度的酒精对酵母有压力,这可能会对酿造出来的风味口感产生不好的影响”。因此,团队反复尝试,在酵母的工艺条件上不断细微调整。

王涛在执行实验方案时发现,在原麦汁浓度高的条件下,酵母发酵得特别快。经过多次实验,最终决定用“三段温度发酵”,通过温度去控制酵母发酵的速度和阶段,以达到口感上的柔和。在排酵母时,王涛会反复调试设备,检查酵母到底有没有排放干净,“我们这边小型设备的阀门都是横着装的,竖着装的话它阀门是叠阀,存在死角,酵母排不干净”。

对于王涛来说,哪怕只是很少的酵母残余,也会影响到酒的风味。“这些微小的细节都需要格外注意”。

为了造就醇厚的酒香,团队借鉴中国古代用木质储酒容器的方法,找来檀香、沉木等有香气的木桶,模拟古代的储酒环境,最终在多方案对比之后,选择了在发酵罐里加入橡木片。橡木风味与酒精融合,酒的香气更平衡了。

李志豪建议在瓶子封口上采用蜡封的形式。古人在信封上使用蜡封,表示这封信未被打开过,“在酒的最后一环用蜡封,也是赋予酒时光的力量,封藏了千年的寓意”。最终这个建议被采纳,成为现实,蜡封赤红如火,上方盖有一个醒目的“醲”字。

在大家的共同努力下,「醲醴」的雏形在实验室中诞生,可以开始试制生产。但研发团队还没来得及庆祝,新的问题随之而来。

由于醲醴要投的原料量特别多,按照现场机器速度,整个投料过程预计需要一个多小时才能完成,投料速度比预期计划慢很多,这很可能导致跟计划的风味不一样。”第一次试制失败了。

研发团队立刻分析原因,结合现场设备改进了第二版方案,对投料实验方案进行了调整,并使用机器、人力结合的方式,才顺利把投料速度提升到符合方案的要求。

当时正值盛夏,研发团队和其他工厂同事轮流接力,把几百斤的原料投完,大家已经热得浑身是汗。

最后,试制终于成功,研发团队才都松了一口气。

“醲醴的研发时间很紧张,在酿造过程中有太多的未知。凭借20年的积累,在醴的基础上,从量变到质变,终于圆满完成了醲醴的研发任务”。组长刘月琴的“拼一把”与整个团队的不放弃,最终收到了回馈。

2022年12月,醲醴如期面世,酒精度提高到12%vol,入口丰富醇香饱满,温润的酒精感包裹着发酵产生的酯香、水果风味,木质和香草香气延绵悠长。

红棕色酒液中,蕴藏着雪花人追溯中国千年酿酒文化的赤子之心与在传承中创新的匠心精神;悠悠酒香里,散发着穿越千年的中国啤酒文化底蕴。

雪花酿酒人脚踏实地,但也仰望天空。匠心是一种精神,更是始终传承的团队基因。

2003年,华润雪花组建技术中心,刘月琴开始跟着钟俊辉一起工作,负责技术研究与产品研发。在刘月琴的心目中,钟俊辉是一个很有科研精神的人,“做事非常肯钻,肯较真”。

耳濡目染下,刘月琴也养成了「完美主义」的做事风格,“在现有的条件上尽量追求更好”,大到一款酒的口味优化,小到一个文档的格式。

贺立东和刘月琴同年进入华润雪花技术中心工作,在研发新酒时,他有着一套细致的方法论,从市场分析到产品打磨,从原料测试到工艺优化,每一步都需要扎实的数据支撑。

李志豪是95后,曾在德国学习啤酒专业,去年加入华润雪花。作为团队里的「新生力量」,李志豪与王涛常有许多新想法,那些想法常常跳跃,但刘月琴总会鼓励他们,“年轻人跳跃也是一种品质,不然像我们,一板一眼,很多东西都做不出来了”。

作为团队里的引导者,刘月琴和贺立东不太像“领导”,他们更像老师,将自己二十多年经验和积累毫无保留地教给团队里的年轻人,让他们在向前的路上少走一些弯路,刘月琴说,“因为钟总也是这样引导我们的”。

在华润雪花啤酒的每一家工厂,都能见到这样的标语:每一个人都不简单,每一瓶酒才放光彩。

醲醴背后的“研发天团”是一个缩影,从首席酿酒师、中层技术骨干、到年轻技术新锐,在责任中传承,在传承中创新,用专业克服困难,用匠心酿造好酒。正是背后有许许多多这样脚踏实地,仰望星空的雪花酿造人,组成了强大技术天团,才能让每一瓶好啤酒大放光彩。

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